お茶の種類
お茶ってなんだろう？ What is TEA?
緑茶、紅茶、烏龍茶、ルイボスティー、、、世界には様々なお茶や種類がありますがそもそも 『お茶』とは何なのでしょう？
チャノキ-カメリア・シネンシス
みなさんは、チャノキ-カメリア・シネンシスという植物名を聞いたことがありますか？
チャノキ - 学術名カメリア・セネンシス（Camellia sinensis )
ツバキ科の常緑樹で熱帯及び亜熱帯気候で生育。10月〜11月に椿の花に似た白くてかわいらしい 花を咲かせます。
緑茶、紅茶、烏龍茶、これらのお茶の種類の違いは、栽培方法や収穫時期、製造工程 などの違いで、実は全て同じ植物 『 カメリア・セネンシス』 から作られているのです。
ワインだと赤ワイン、白ワイン、ロゼ、シャンパン...品種、栽培方法、製造工程の違いなどによって複雑な味の違いが生み出されますが、全てのワインはブドウという１種類の果物から作られているのと同じアイディアです。
発酵度によって異なる、さまざまなお茶の種類
一般的に発酵とは、有機物質が微生物によって分解されることを示しますが、茶の場合は、茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化することを意味します。お茶は発酵度(酸化)の違いにより、大きく分けて不発酵茶、弱発酵茶、半発酵茶、発酵茶, 後発酵茶 の５種類に分類されます。
- 不発酵茶- 発酵度 0% 緑茶
- 弱発酵茶- 発酵度 5~10% 白茶
- 半発酵茶- 発酵度 10~80% 烏龍茶
- 発酵茶- 発酵度 100% 紅茶
- 後発酵茶- 微生物により発酵 プーアール茶、碁石茶など
『お茶以外』のお茶 茶外茶（ちゃがいちゃ）
日本では麦茶やどくだみ茶、カモミールやミントティーなどのハーブティーや南米のマテ茶など、チャノキ以外の植物の花や葉からの抽出液も一般的に 『お茶』と読んでいますが、チャノキ以外でつくられるお茶は、『茶外茶』と呼びます。
日本では麦茶やどくだみ茶、カモミールやミントティーなどのハーブティーや南米のマテ茶など、チャノキ以外の植物の花や葉からの抽出液も一般的に ”お茶 “という総称で呼ばれているので、 ふと「 『お茶』 ってなんだろう？」という疑問が生まれやすいのかもしれませんね。
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お茶ってなんだろう？ What is TEA?
緑茶、紅茶、烏龍茶、ルイボスティー、、、世界には様々なお茶や種類がありますがそもそも ”お茶”とは何なのでしょう？
チャノキ-カメリア・シネンシス
みなさんは、チャノキ-カメリア・シネンシスという植物名を聞いたことがありますか？
チャノキ - 学術名カメリア・セネンシス（Camellia sinensis )
ツバキ科の常緑樹で熱帯及び亜熱帯気候で生育。10月〜11月に椿の花に似た白くてかわいらしい 花を咲かせます。
緑茶、紅茶、烏龍茶、これらのお茶の種類の違いは、栽培方法や収穫時期、製造工程 などの違いで、実は全て同じ植物 『 カメリア・セネンシス 』 から作られているのです。
ワインだと赤ワイン、白ワイン、ロゼ、シャンパン...品種、栽培方法、製造工程の違いなどによって複雑な味の違いが生み出されますが、全てのワインはブドウという１種類の果物から作られているのと同じアイディアです。
お茶は発酵度(酸化)の違いにより、大きく分けて5種類の不発酵茶、弱発酵茶、半発酵茶、発酵茶, 後発酵茶 に分類されます。
発酵度によって異なる、さまざまなお茶の種類
一般的に発酵とは、有機物質が微生物によって分解されることを示しますが、茶の場合は、茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化することを意味します。
茶葉を収穫後放っておくと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによってカテキンなどの成分が変化し、茶葉が茶色く変色します。これは、切ったリンゴを放置すると茶色く変色する現象と原理は同じです。 微生物によって変化が生じているわけではないので、厳密には発酵ではないのですが、古くからの慣習として発酵と呼ばれています。（ただしプーアール茶など麹菌や乳酸菌などによって製茶後実際に微生物により発酵さてるお茶もあります。）
お茶は、発酵度(酸化)の違いにより、さまざまな種類に分類されるのです。
不発酵茶 - 発酵度 0% 緑茶
生の茶葉をすぐに加熱することによって、茶葉の発酵を止めることを殺青（さっせい）といいます。緑茶には蒸し、炒り２種類の殺青製法があります。日本人が一番馴染みのある、青い草原のような強いフレッシュな香りと味わいが特徴です。
蒸し製 日本式 摘んですぐに蒸すことで、鮮やかな緑色とフレッシュな味わいが特徴
釜炒り製 中国式 釜で直接火を入れることで、濁りが少なく透きとおり、独特の風味や香りが特徴
弱発酵茶- 発酵度 5~10% 白茶
萎凋と乾燥のみのもっともシンプルな製造工程。生産量は５種の中では極めて少なく、福建省で 主に製造されています。 茶葉か白い産毛に包まれている様な姿から白茶と名付けられました。 水色は淡く、やわらかく、自然な甘みと上質なお出汁のようなまろやかさが特徴
*『**萎凋』**とは、摘み取った茶葉を風通しのよい場所などに放置し茶葉の水分を適度に蒸散させながら、日光の熱で葉をしおれさせ香りの発揚を促す工程のこと。
半発酵茶- 発酵度 10~80% 烏龍茶
茶を摘み、部分的に萎凋させた茶葉。烏龍茶はいつ酸化を止めるかが味の決め手となり、製造される烏龍茶によって発酵度が10〜80％もの違いがあります。萎凋した茶葉が発する華やかな花や 果実を思わせる香りは萎凋香(いちょうか)と呼ばれ、烏龍茶を特徴づける香りです。
発酵茶- 発酵度 100% 紅茶
茶を摘み、完全に酸化させた茶葉。 インド アッサム地方に自生するカメリアセネンシスのアッサミカ種から作られるアッサムティーやダージリンティーなど、生産地の名前がついたもので、葉が大きく生産性の高いものが多い。インド、スリランカ産のイメージが強い紅茶ですが、もともとは、中国からイギリスやヨーロッパへ伝わり、その後大量生産のため植民地であったインドなどの大規模農園で栽培されるようになり、より広く世界に広まりました。
後発酵茶- プーアール茶、碁石茶
緑茶同様に加熱して茶葉の酸化を止め、茶葉に含まれる酵素によって発酵させるのではなく、麹菌や乳酸菌などの微生物によって製茶後の茶を発酵させたお茶。長期保存もでき、年代ものには健康、美容効果の期待からヴィンテージワインのように高価で取引されるものもあります。
その他のお茶 フレーバーティー
製茶後にベルガモットの精油で香りを付けたアールグレーティー、ジャスミン花のつぼみと茶葉を順番に重ね香りづけするオーソドックスなジャスミンティー、茶葉を発酵後に松の薪などで燻したスモーキーなラプサンス－チョンなどがありますが、近年は人工香料が茶葉にスプレーされているフレーバーティーが主になっています。
”お茶以外”のお茶 茶外茶（ちゃがいちゃ）
フランス語では野草を煎じたものを**ティザン(tisane)**と呼び、茶がヨーロッパに入る昔から薬のように飲まれていました。あまり馴染みがないのですが、実は日本ではチャノキ以外でつくられるお茶は、『茶外茶』というそうです。
日本では麦茶やどくだみ茶、カモミールやミントティーなどのハーブティーや南米のマテ茶など、チャノキ以外の植物の花や葉からの抽出液も一般的に ”お茶 “という総称で呼ばれているので、 ふと「 『お茶』 ってなんだろう？」という疑問が生まれやすいのかもしれませんね。
